Красные столовые вина должны содержать от 9 до 14% этилового спирта и иметь титруемую кислотность от 4 до 7 г/л. Оптимальное содержание этих веществ в вине: 11-13% спирта и титруемая кислотность 5-6 г/л.

Сок ягод винограда независимо от их цвета, как правило, не окрашен, за исключением урожая гибридов прямых производителей. Для того чтобы изготовить красное вино, необходимо извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло вина для получения достаточно интенсивной его окраски.

Обработка теплом целого винограда и мезги. Для приготовления красных виноматериалов без брожения на мезге последнюю нагревают до температуры 55-60°С и выдерживают при этой температуре на протяжении 6 часов. Ограничивают аэрацию (доступ воздуха). Перед охлаждением сусла в него вводится сернистый ангидрид SO2 — 100-150 мг/кг (получают сжиганием серы). В домашних условиях использовать сернистый ангидрид очень сложно, потому что для его применения нужны специальные помещения. Вместо него вводят пиросульфит калия (пищевая добавка Е224, которая является консервантом и антиоксидантом и разрешена к использованию в Украине). Но его необходимо вносить в два раза больше, чем сернистого ангидрида. Затем сусло отжимают, лучше при помощи пресса, и сбраживают по технологии белых столовых материалов (по белому способу, без доступа воздуха), предварительно охладив. Хорошие результаты дает предварительная обработка целого винограда опусканием в кипящее сусло. В результате отмываются загрязнения, усиливается сортовой аромат вин, более полно извлекаются красящие вещества. Уваренные тона не появляются.

Раздавливание винограда. Ягоды должны раздавливаться полностью, а семена — нет. Так как в не полностью раздавленных ягодах брожение сильно затягивается, то из них плохо извлекаются красящие вещества. Для получения белого вина из красных сортов необходимо прессовать виноград по шампанскому способу — целыми гроздями.

Брожение по красному способу. При брожении на мезге образуется плавающая «шапка». Мезга в ней плотно спрессовывается, поэтому красящие вещества из кожицы ягод извлекаются слабо. Для ускорения извлечения красящих веществ «шапку» необходимо перемешивать 2-4 раза в сутки.

Можно производить брожение с погруженной «шапкой». Столовые вина, сброженные с плавающей «шапкой», имеют несколько меньшее содержание спирта, но более гармоничны и выше по качеству.

Виноград после дробления и гребнеотделения подается в резервуар по мере его наполнения. В мезгу вводится сернистый ангидрид или пиросульфит калия, в количествах, зависящих от температуры мезги:

Пиросульфита калия вводят в два раза больше. Резервуар загружают мезгой на 80% его емкости. Через 6-12 часов вводят чистую культуру винных дрожжей. Можно для запуска мезги использовать и дикие дрожжи, которые готовят в домашних условиях, но качество вина будет хуже, чем при использовании специальных винных дрожжей.

Температура бродящей мезги должна находиться в пределах 27...30°С. Это обеспечивает нормальное брожение и извлечение красящих веществ.

Вина, выброженные при более низкой температуре, обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом, но окраска будет не такой насыщенной. Проводить брожение при низкой температуре можно в том случае, если имеются возможности для термической обработки мезги или винограда до брожения. Если при такой обработке получается достаточно окрашенное сусло, то брожение можно проводить по белому способу (без мезги).

Время отделения мезги от вина. Своевременное отделение сусла от мезги играет большую роль в формировании вкусовых качеств вина. Дубильные вещества, придающие вину излишнюю грубость, извлекаются значительно быстрее, чем красящие. Короткий контакт с мезгой (5 суток) придает винам мягкость и тонкость, однако такие вина не могут долго храниться.

При продолжительном контакте сусла с мезгой (до 12 суток) требуется более длительный срок для достижения винами оптимальных вкусовых качеств, но они дольше сохраняются. Обычный срок контакта с мезгой сусла — 7-8 дней.

Иногда необходимо сократить время брожения на мезге (в зависимости от особенностей сорта винограда, погодных условий, целей виноделия). В этом случае необходимо контролировать дображивание молодого вина, отделенного от мезги (может полностью не выбродить и т.д.). Если слишком рано отделить молодое вино от мезги, окраска вина может быть слабо выраженной. После раннего снятия вина с мезги необходимо принять все меры к его дображиванию. Этому процессу способствует энергичная переливка вина с аэрацией, барботаж (воздухом насыщают вино при помощи компрессора, можно использовать те, которые применяются для аквариумов), взмучивание осадка, добавление 20-25 г/л фосфата аммония, поддержание температуры выше 15-18°С, добавление бурно бродящей разводки. Последнее наиболее эффективно.

Яблочно-молочное брожение. Оно снижает кислотность красных вин, придает им мягкость, улучшает органолептические свойства, делает вина более стабильными. Кислотность красного столового вина, превышающая 7 г/л, вызывает неприятные ощущения, поэтому необходимо снизить ее до 5-6 г/л. Для этого необходимо поддерживать температуру брожения не ниже 18°С, а содержание сернистой кислоты не выше 50 мг/л.

Переливка вина. По окончании брожения молодой виноматериал понемногу осветляется. Чтобы отделить виноматериал от основной массы осадка, ухудшающего качество вина, необходимо через 8-10 суток после полного завершения брожения перелить виноматериал в другой резервуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине. При этом необходима его сульфитация пиросульфитом калия дозой 50-60 мг/л. Через 1,5-2 месяца после этой переливки, по мере полного осветления вина, производится следующая переливка. Обычно достаточно двух переливок, и можно ставить вино на дальнейшую выдержку и обработку.

Иногда при плохом прохождении осветления рекомендуется производить охлаждение и фильтрацию вина, что также сопровождается его сульфитацией.

Алексей СУХОРУКОВ.

г. Днепропетровск.
Тел. 066-658-47-65.
skyline9546@yandex.ru

Статья опубликована в газете «Земля моя кормилица» № 31(657) от 1 августа 2012 г., стр.8-9.